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   當(dāng)你拿起一瓶葡萄酒，除了酒名，你第二個(gè)會(huì)在意的通常就是年份。年份深深的刻在葡萄酒的血液之中，我們已經(jīng)對(duì)其習(xí)以為常。

 

   但其實(shí)想想，這種習(xí)以為常其實(shí)很不尋常，你不會(huì)在意不同年份的大米、面粉的味道有什么區(qū)別，即使是酒類(lèi)產(chǎn)品，你想想身邊常見(jiàn)的酒，不管是白酒，啤酒，黃酒，清酒，威士忌，很少有酒會(huì)特別強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)的年份。

   那為何葡萄酒有別于其它農(nóng)產(chǎn)品和酒類(lèi)，如此在意年份呢？到底什么樣的因素又決定了一個(gè)年份的好壞呢？

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為何葡萄酒強(qiáng)調(diào)年份？

 

   其實(shí)答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)獒劸破咸丫拼_實(shí)對(duì)年份的氣候區(qū)別敏感，而且人們?cè)敢鈴?qiáng)調(diào)這種區(qū)別。

 

   人們發(fā)現(xiàn)了葡萄對(duì)氣候敏感，每年味道都不一樣。轉(zhuǎn)而開(kāi)始品鑒葡萄酒，而不是不加分別的大口喝酒。

 

   人們的這種在意，又反過(guò)來(lái)助推了種植和釀酒技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步放大了年份的區(qū)別。

 

   種植和釀酒技術(shù)就像一個(gè)放大器，把葡萄本身的差別放得更大。更好品質(zhì)的葡萄（更好的年份），在現(xiàn)代種植和釀造技術(shù)的幫助下，和品質(zhì)不好的葡萄（不好的年份），最后釀出來(lái)的酒區(qū)別越來(lái)越大。

 

   想要感受一下這種技術(shù)帶來(lái)的區(qū)別，你可以去試一下不同年份的同一款自然酒。自然酒因?yàn)榇蠖嗖皇褂矛F(xiàn)代的種植和釀造技術(shù)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不同年份的區(qū)別十分微小。而現(xiàn)代風(fēng)格的的葡萄酒（尤其是氣候每年差別較大的歐洲產(chǎn)區(qū)），不同年份味道區(qū)別會(huì)很明顯。

   就這樣，人們發(fā)現(xiàn)葡萄酒每年味道不一樣——開(kāi)始品酒而不是喝酒——技術(shù)發(fā)展進(jìn)一步擴(kuò)大年份區(qū)別——更精細(xì)的品酒——技術(shù)再發(fā)展擴(kuò)大年份區(qū)別……

 

   這樣正循環(huán)個(gè)幾輪，人們?cè)絹?lái)越在乎葡萄酒年份的差別，在葡萄酒上標(biāo)注年份就變得深根蒂固了。

 

   （更現(xiàn)代的釀酒技術(shù)試圖釀出“完美”的酒，通過(guò)各種后期加工，反而縮小了年份區(qū)別，不過(guò)這是后話。）

 

   相反，大部分農(nóng)產(chǎn)品和釀酒葡萄比起來(lái)，對(duì)氣候并沒(méi)有如此敏感。即使敏感，也得有人開(kāi)始“品”的過(guò)程來(lái)啟動(dòng)這個(gè)正循環(huán)。你能想象一群人一起品嘗不同年份的橙汁兒，并試圖找出它們的區(qū)別么…

 

   至于其它酒類(lèi)產(chǎn)品，也是強(qiáng)調(diào)釀造過(guò)程多于原料，并且追求酒風(fēng)格的穩(wěn)定，所以你看很多酒上會(huì)標(biāo)10年，20年陳釀，但不會(huì)標(biāo)年份。因?yàn)閷?duì)于這些酒而言，釀造技術(shù)帶來(lái)的味道改變很大，而且這種改變和原材料品質(zhì)差別并不大。并且追求風(fēng)格的穩(wěn)定。 

2

怎樣的酒是一瓶好酒？

 

   要弄清一個(gè)好年份需要什么條件，就需要先弄清好酒都有什么標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)楹媚攴菥褪悄軡M足好酒標(biāo)準(zhǔn)的年份。

 

   盡管每次一說(shuō)到好酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么，都會(huì)引發(fā)一陣唇槍舌戰(zhàn)，就像好吃的標(biāo)準(zhǔn)很難被定義一樣。但以下6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，還是被廣泛接受的：

   復(fù)雜度

   好的葡萄酒需要有很多層次的香氣和味道。一款味道單調(diào)的酒，肯定質(zhì)量不會(huì)太出色。

 

   濃郁度

   指葡萄酒的香氣和味道的強(qiáng)度。在味道平衡的情況下，越濃郁的酒越好。

 

   平衡度

   指果味是否能和骨架（由丹寧+酸度+酒精感構(gòu)成）相輔相成。一款濃郁的酒，需要強(qiáng)勁的骨架去支撐，不然喝起來(lái)會(huì)很膩。反之，如果葡萄酒骨架太強(qiáng)，而沒(méi)有足夠的果味，喝起來(lái)也讓人十分難受。

 

   質(zhì)感

   細(xì)膩的丹寧，順滑的果味，酸度也不能有過(guò)于尖銳的感覺(jué)。

 

   余味

   好酒的余味是悠長(zhǎng)的，喝下去后很久在嘴里都還有感覺(jué)。

 

   典型性

   波爾多的赤霞珠喝起來(lái)要像波爾多的赤霞珠。這是一個(gè)好酒的“特點(diǎn)”而非“標(biāo)準(zhǔn)”，因?yàn)榈湫托圆⒉荒芙o一款酒加分。但那些沒(méi)有典型性的酒，要么是種的時(shí)候就沒(méi)種好，導(dǎo)致get不到產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的精髓；要么就是釀酒的時(shí)候過(guò)多人工干預(yù)，而過(guò)度干預(yù)通常會(huì)對(duì)酒質(zhì)適得其反。因此最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，好酒都有一定的典型性。

3

好年份需要什么條件？

   有了好酒的標(biāo)準(zhǔn)，那剩下的問(wèn)題就是，什么樣的氣候條件能造就這些品質(zhì)。而擁有這些氣候條件的年份，就是一個(gè)好年份。

 

   看了以后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，從春到秋，從抽芽到收獲，一個(gè)好年份需要的條件實(shí)在是太苛刻了！怪不得好年份那么少見(jiàn)，而且酒價(jià)會(huì)被炒得那么高！

 

   讓我們從葡萄的生命周期來(lái)進(jìn)行說(shuō)明：

01

時(shí)期

抽芽&開(kāi)花

   氣候

   宜溫暖，晴朗；忌陰冷，霜凍，大風(fēng)，多雨

   原因

   溫暖的春天能幫助葡萄藤快速且均勻的抽芽&開(kāi)花。相反，陰冷和霜凍的會(huì)把這個(gè)過(guò)程拉長(zhǎng)，導(dǎo)致最后果實(shí)成熟不均勻，甚至有可能完全成熟不了。成熟時(shí)間不同的果實(shí)，在采摘的時(shí)候成熟度難免不均勻，直接影響酒的味道。大風(fēng)，多雨則會(huì)打落葡萄花影響產(chǎn)量，嚴(yán)重的霜凍更是有可能會(huì)凍死葡萄藤。

   影響

   早期的霜凍和風(fēng)雨會(huì)明顯影響葡萄的產(chǎn)量，從而造成產(chǎn)量下降，提高釀酒成本。通常葡萄后期生長(zhǎng)會(huì)彌補(bǔ)早期開(kāi)花時(shí)帶來(lái)的不良影響從，這個(gè)時(shí)期影響的只是產(chǎn)量而非質(zhì)量。但如果早期寒冷天氣過(guò)于延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致葡萄果實(shí)的成熟程度不一致，會(huì)有粗糙的丹寧和尖銳的酸度影響質(zhì)感。

02

時(shí)期

結(jié)果初期

   氣候

   宜干旱；忌多雨

   原因

   和鮮食葡萄要肉多汁水豐盈不同，釀酒葡萄通常肉少皮厚。而結(jié)果初期的干旱會(huì)限制葡萄的發(fā)育，讓葡萄長(zhǎng)不出太多的果肉。這是因?yàn)槠咸训南銡馕镔|(zhì)和丹寧都主要在皮中，果肉里面大部分都是糖和水（拿果肉釀酒就和拿糖水釀酒差不多）。結(jié)果初期是奠定果皮/果肉比例的關(guān)鍵，初期不限制，以后再限制就晚了（釀酒葡萄要的是一個(gè)在娘胎里沒(méi)懷足月的孩子，后天再怎么補(bǔ)也很難補(bǔ)得回來(lái)）。

   影響

   果皮比例高的話，香氣物質(zhì)就足，酒的濃郁度和復(fù)雜度明顯更高。而果皮里的丹寧則是支撐平衡度的關(guān)鍵因素。

03

時(shí)期

果實(shí)成長(zhǎng)期

   氣候

   宜適當(dāng)干旱；忌特別干旱，多雨

   原因

   植物都有一種特性，在供水有適當(dāng)壓力的情況下，優(yōu)先把養(yǎng)分供給果實(shí)。如果供水毫無(wú)壓力，植物就會(huì)分配很多養(yǎng)分用于葉子的生長(zhǎng)，導(dǎo)致最后分配給果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)反而會(huì)減少。所以，適當(dāng)?shù)墓┧畨毫Γ瑫?huì)最大化供給給葡萄的養(yǎng)分。當(dāng)然特別干旱也是不行的，不然葡萄就會(huì)停止生長(zhǎng)甚至旱死。

   影響

   讓葡萄累積充足的糖量和風(fēng)味物質(zhì)。明顯提升酒的濃郁度和復(fù)雜度。

04

時(shí)期

果實(shí)成長(zhǎng)期

   氣候

   宜溫度適中；忌過(guò)冷過(guò)熱

   原因

   Again，和平常鮮食葡萄不同，釀酒葡萄不能種在非常高溫的地方！什么“吐魯番的葡萄香又甜啊”，在釀酒葡萄這兒是堅(jiān)決行不通的。即使是炎熱氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其實(shí)也都是氣候相當(dāng)溫和的地方。過(guò)高的溫度會(huì)讓葡萄糖分過(guò)度累積，酸度迅速下降。高溫還會(huì)縮短成熟時(shí)間，快速成熟的葡萄不能累積足夠的香味物質(zhì)。過(guò)冷的氣候當(dāng)然也是不行的，葡萄會(huì)成熟不了。

   影響

   糖分過(guò)度累積，酸度迅速下降的話，那平衡性是蹭蹭往下掉。沒(méi)有足夠的風(fēng)味物質(zhì)，酒就不可能有復(fù)雜度，更不可能有濃郁度。

05

時(shí)期

收獲期

   氣候

   宜風(fēng)和日麗；忌潮濕

   原因

   人只要健健康康的，怎樣都挺好；葡萄只要不感染霉菌，次點(diǎn)也沒(méi)事。收獲期完全成熟的葡萄簡(jiǎn)直是霉菌最好的溫床，是整個(gè)生長(zhǎng)期最容易感染霉菌的時(shí)刻。風(fēng)和日麗的天氣，霉菌是很難生長(zhǎng)的，因?yàn)槊咕L(zhǎng)需要很大的濕度?？梢坏穸壬先ィū热缦掠昊蛘咂痨F），加上秋天15-20度是最適合霉菌生長(zhǎng)的溫度，葡萄園很容易大規(guī)模感染。

   影響

   一旦感染，產(chǎn)量質(zhì)量雙雙下滑（除了貴腐酒，貴腐酒農(nóng)在收獲季天天祈禱葡萄被霉菌感染）。感染嚴(yán)重的情況下，果實(shí)全被感染，一年的辛苦都白費(fèi)了。

以上這5點(diǎn)，只是非常基本的5點(diǎn)。如果往細(xì)了說(shuō)，那要求真的是無(wú)窮無(wú)盡，什么晝夜溫差，風(fēng)速，不同的葡萄品種需要的氣候也不盡相同，簡(jiǎn)直可以寫(xiě)好幾本書(shū)。

 

   哪怕是這些最基本的條件，都滿足的年份也是隔好幾年才會(huì)出現(xiàn)一次。別忘了，這些種葡萄的產(chǎn)區(qū)可都已經(jīng)是精挑細(xì)選過(guò)，氣候很適合葡萄的了。

 

   所以，下回再開(kāi)一瓶好年份的時(shí)候，可別忘了好年份的不易，且喝且珍惜。