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   在全球葡萄酒生產(chǎn)的北部極限地帶，藏著一個(gè)又美又颯的寶藏產(chǎn)酒國(guó)。

   沒(méi)錯(cuò)，說(shuō)的就是德國(guó)！

嗯！我們超高冷的！

   作為少有的能夠生產(chǎn)天然冰酒的國(guó)家，德國(guó)堪稱(chēng)是真?酒圈Elsa。

   德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的緯度范圍大致在48.5-51°N之間，幾乎是在世界葡萄酒種植區(qū)（南北緯30-50°）的最北限來(lái)回試探。

   上眼看這張歐盟27國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分圖（依據(jù)氣候）。

   ▲ 依據(jù)氣候差異，歐洲葡萄種植區(qū)被劃分為A、B、C三個(gè)大區(qū)（C區(qū)涵蓋四個(gè)次區(qū)）。其中A區(qū)最為冷涼，C IIIb區(qū)最為溫暖。

   除了南部略顯溫暖的巴登（大致氣候與香檳、勃艮第類(lèi)似）外，其余產(chǎn)區(qū)幾乎全部都在最冷涼的A區(qū)。

 

   盡管高緯度帶來(lái)的冷涼氣候給葡萄的成熟增加了難度，但同時(shí)也帶來(lái)了漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)季，夏季更長(zhǎng)時(shí)間的日照也為葡萄的成熟提供了更多的可能。

   *初中地理告訴我們：緯度越高，氣溫越低，但同時(shí)還告訴我們，在北半球夏季，也就是太陽(yáng)直射北半球時(shí)，緯度越高，北半球白晝時(shí)間越長(zhǎng)，南半球同理。

   沒(méi)有什么產(chǎn)區(qū)是一條河罩不住的，如果有，那就兩條！

   實(shí)在不行，我們還有山河大海！

   單純從德國(guó)冷涼的氣候來(lái)看，理論上葡萄的成熟會(huì)相對(duì)艱難。

   但北大西洋暖流*以及河流帶來(lái)的影響給葡萄的正常成熟提供了保障。

   *北大西洋暖流：墨西哥灣暖流流經(jīng)歐洲的部分。

   萊茵河和易北河沿岸，是德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的聚集地。

   河流蜿蜒曲折，侵蝕出河谷坡地，陡峭且朝南的斜坡是整個(gè)河谷最好的位置。

   斜坡意味著陽(yáng)光能夠以接近垂直的角度照射在葡萄園上，相比平地上能夠吸收更多的熱量，南側(cè)朝向則能夠保證更長(zhǎng)的日照時(shí)間，而河流除了能夠反射陽(yáng)光，其比熱容大*的特點(diǎn)也在晝夜溫差調(diào)節(jié)方面起著不可忽視的作用。

   *初中物理告訴我們，水的比熱容是4.2kJ/(kg·℃),空氣的比熱容約是1.03kJ/ (kg·℃),也就是說(shuō)常溫下水每升高或降低1℃吸收或放出的熱量是空氣的4倍左右。

   土壤層面，陡坡上的土壤相對(duì)更為貧瘠，大多以板巖片巖等變質(zhì)巖為主，深色的板巖較強(qiáng)的蓄熱能力以及極強(qiáng)的排水性，同樣影響著葡萄的生長(zhǎng)與成熟。

   值得一提的是，土壤的類(lèi)型和風(fēng)化程度也會(huì)影響葡萄對(duì)土壤中不同物質(zhì)的吸收，進(jìn)而對(duì)葡萄酒的香氣與風(fēng)味產(chǎn)生影響。德國(guó)多樣的土壤類(lèi)型造就了多樣的葡萄酒風(fēng)格。

   毋庸置疑，雷司令是德國(guó)葡萄酒的當(dāng)家花旦，種植面積最大，品質(zhì)也最為出色。

   受氣候條件制約，紅葡萄（尤其是對(duì)于厚皮品種而言）在冷涼產(chǎn)區(qū)的表現(xiàn)并不像白葡萄一樣出色。

   冷涼產(chǎn)區(qū)的熱量不足以讓紅葡萄果皮中單寧等酚類(lèi)得到很好的成熟度，但這些熱量恰好可以保證諸如雷司令等白葡萄不會(huì)因過(guò)度成熟進(jìn)而保持新鮮的果味與酸度。

   但自20世紀(jì)80年代至今的40年內(nèi)，德國(guó)年均溫上升了1.4℃，日益變暖的氣候，使得一部分產(chǎn)區(qū)變得適宜紅葡萄生長(zhǎng)，諸如黑皮諾（Sp?tburgunder）、丹菲特（Dornfelder）、林伯格（Lemberger）等一眾紅葡萄的種植面積開(kāi)始迅速擴(kuò)大。

   截至2016年，紅葡萄的種植面積比例已由11.4%上升至34.1%，其中黑皮諾的種植比例翻了一倍多，一躍成為德國(guó)種植面積第三的紅葡萄品種。

   作為全德最溫暖的產(chǎn)區(qū)，巴登產(chǎn)區(qū)的黑皮諾占據(jù)德國(guó)近半數(shù)的產(chǎn)量，這里出產(chǎn)的黑皮諾飽滿濃郁，果香豐沛，礦物感十足。北部的阿爾產(chǎn)區(qū)則以出產(chǎn)優(yōu)雅的黑皮諾聞名。

   可鹽可甜大概是除了冷涼之外，德國(guó)身上第二多的標(biāo)簽了。但在上世紀(jì)70年代時(shí)，這個(gè)標(biāo)簽一度寫(xiě)著可甜可甜。

   1971年，德國(guó)頒布了一套葡萄酒分級(jí)法規(guī)：葡萄采收時(shí)成熟度（最低含糖量，以予思勒度°Oe）越高，對(duì)應(yīng)葡萄酒的等級(jí)就越高。

   基于這條法規(guī)，德國(guó)將PDO級(jí)別的葡萄酒劃分為優(yōu)質(zhì)葡萄酒（Qualit?tswein）和高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒（Pr?dikatswein）這兩個(gè)基本等級(jí)，而Pr?dikatswein下又細(xì)分為6個(gè)等級(jí)。

   *各產(chǎn)區(qū)規(guī)定的最低予思勒度各不相同，但都為確定值。

   *潛在酒精度為可轉(zhuǎn)化糖分經(jīng)完全發(fā)酵后能達(dá)到的酒精度，并非實(shí)際酒精度。

   但這套分級(jí)系統(tǒng)意外將德國(guó)葡萄酒引向了“糖分即一切”的奇怪方向，甚至有酒農(nóng)為了獲得更高的等級(jí)，選用更易積累糖分的品種進(jìn)行釀造。干型酒一度被逼退到邊緣地帶。

   為解決這一情況，200余家酒莊自發(fā)成立的老牌民間組織——德國(guó)精品酒莊聯(lián)盟（Verband deutscher Pr?dikatsweingüter，VDP）推出了一套分級(jí)系統(tǒng)將德國(guó)拉回了鹽甜兼具的局面。    

   據(jù)數(shù)據(jù)顯示，自1985年至2016年，德國(guó)干型酒的產(chǎn)量上升了30%，干型與半干型葡萄酒的產(chǎn)量已超過(guò)德國(guó)總產(chǎn)量的2/3。

   脫胎于VDNV聯(lián)盟*，VDP聯(lián)盟致力于推廣干型葡萄酒，追求高質(zhì)量、能體現(xiàn)頂級(jí)風(fēng)土的葡萄酒。旗下約有200 余家會(huì)員，標(biāo)志為一只身負(fù)葡萄的鷹。

   *VDNV聯(lián)盟：1910年，萊茵高、摩澤爾、萊茵黑森和法爾茨四個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒協(xié)會(huì)聯(lián)合組建了德國(guó)自然酒拍賣(mài)商聯(lián)盟（VDNV）致力于推廣不使用額外手段（如糖強(qiáng)化）進(jìn)行釀造葡萄酒。

   想要加入這個(gè)聯(lián)盟絕非易事。VDP聯(lián)盟實(shí)行邀請(qǐng)制，酒莊無(wú)法自行提出“入會(huì)”申請(qǐng)，只有品質(zhì)得到國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可并被足夠數(shù)量的VDP成員推舉時(shí)，才可收到邀請(qǐng)。此外所有酒莊初次被VDP錄取認(rèn)證時(shí)需通過(guò)審核，之后每5年需經(jīng)歷一次嚴(yán)苛的復(fù)審。

   VDP聯(lián)盟規(guī)定，無(wú)論采收時(shí)最低糖含量為多少，只要做成干型，則統(tǒng)一降級(jí)到Qualit?tswein級(jí)別。

   產(chǎn)自特級(jí)園的干型酒可以標(biāo)注GG，并且可以在瓶身加印GG加一串葡萄的logo，但仍歸屬Q(mào)ualit?tswein級(jí)別。

   如果做成甜型，則按法律規(guī)定標(biāo)注Pratikatswein中的對(duì)應(yīng)等級(jí)。

   此外，VDP還在2012年對(duì)葡萄園等級(jí)進(jìn)行了重新劃分，新增了特級(jí)園等級(jí)。

   *2012年新增，受勃艮第的Grand Cru影響，消費(fèi)者認(rèn)為一級(jí)園并非最優(yōu)質(zhì)葡萄園，因而VDP在2012年增設(shè)特級(jí)園Grosse Lage，對(duì)一部分優(yōu)秀一級(jí)園予以升級(jí)。

Sekt都廉價(jià)？瞧您內(nèi)沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的樣子！

   誠(chéng)然，德國(guó)有一大部分Sekt都是用廉價(jià)的基酒（可能并不來(lái)自于德國(guó)本土）來(lái)釀造。

   但這并不妨礙人們對(duì)更高品質(zhì)Sekt的追求。

▲ 德國(guó)Sekt分級(jí)

   在德國(guó)眾多Sekt中，Winzersekt級(jí)別的Sekt品質(zhì)最為出色，釀造要求也最嚴(yán)苛。

   完全采用傳統(tǒng)法，通常選用風(fēng)土表現(xiàn)力最強(qiáng)的雷司令釀造，此外皮諾家族、霞多麗、以及一些芳香品種也可被用于釀造中。Sekt b.A.級(jí)別中也不乏采用傳統(tǒng)法釀造的精品Sekt。

   此外，為重新定義Sekt品質(zhì)，VDP聯(lián)盟也制定了針對(duì)Sekt的分級(jí)系統(tǒng)。

▲VDP聯(lián)盟針對(duì)Sekt的分級(jí)

   盡管德國(guó)在世界葡萄種植面積面積排名上并不靠前，但這并不意味著德國(guó)酒沒(méi)料。

   多喝喝酒，多看看書(shū)，別低估德國(guó)，真的。